关于酒杯里的“颗粒物”,你知道多少?

2018-01-16 15:20:44 酒文化

摘要:理想中一瓶好的葡萄酒应该是清澈透亮的。但喝葡萄酒时,你有没有发现酒中有含有不知名的“颗粒物”的经历?其实,葡萄酒在发酵过程、熟成过程和装瓶后都有可能形成各种“颗粒物”!

ABSTRACT:Ever taken a sip of wine and noticed something unexpectedly…crunchy in your mouth? No, those aren’t flavor crystals.

理想中一瓶好的葡萄酒应该是清澈透亮的。但喝葡萄酒时,你有没有发现酒中有含有不知名的“颗粒物”的经历?其实,葡萄酒在发酵过程、熟成过程和装瓶后都有可能形成各种“颗粒物”!

1. 葡萄酒与酒泥

葡萄酒发酵完成后,很快会形成一层“粗酒泥”(Gross Lees)沉淀,这种沉淀中含葡萄碎片、死亡的酵母细胞、蛋白质等物质。如果不及时将它们去除,就可能导致酒液中出现恶臭味。

应对方法:倒罐(Racking)——将酒液用泵抽到另一个容器中,沉淀被留在发酵容器底部。

葡萄酒发酵后的熟成过程中,会逐渐积累细小的颗粒物质,即“细酒泥”(Fine Lees)。葡萄酒跟细酒泥接触一段时间,可以获得更多的个性和复杂度;不过如果处理不当,葡萄酒可能发展出一些不好的风味。

应对方法:需要采用数次轻柔缓慢的倒罐工序来去除。

2. 葡萄酒与下胶法(Fining)、沉淀法

葡萄酒在装瓶前,可以采用“沉淀法”或“下胶法”过滤酒液中含有“颗粒物”。其中,沉淀法使悬浮颗粒在重力的作用下汇聚到酒液底部。不过,由于悬浮颗粒受重力作用非常微弱,这个过程十分耗时。

葡萄酒中含有的一部分色素、单宁等属于不稳定胶体,可能在装瓶后发生化学反应,导致酒液浑浊或生成沉淀。这种情况可以采用“下胶法”使之凝结为较大颗粒,然后去除。此外,下胶可能改变葡萄酒的风味及特点。例如,很多波尔多酒庄利用鸡蛋清去除酒液中过于涩口的单宁。

正常情况下,一瓶普通的红葡萄酒在上市后一年内会被饮用,不应该出现沉淀物。在装瓶前可采用上述方法去除沉淀,使酒液澄清,并提高稳定性。而年份波特在陈年50-60年后很容易出现单宁沉淀,而这种沉淀却是构成酒的风格和特点的重要成分,因此不需要去除沉淀,而应该在饮用前醒酒。

3. 葡萄酒与酒石酸(Tartaric Acid)

如果在倒酒时,出现一种看上去像玻璃渣的晶体,很可能就是“酒石酸”。

酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。酒石酸无毒无害,但有的消费者不认识这种物质,但如果酒瓶中出现酒石酸晶体,他们很容易认为酒的品质有问题,或者误以为酒中有玻璃渣。

应对方法:装瓶前,短时间地将酒冷却至零度以下,促使酒石酸晶体形成,然后过滤去除。

需要指出的是,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒,由于没有使用低温控制和过滤技术,更容易出现酒石酸晶体。在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒,他们会把酒石酸晶体看做葡萄酒质量的象征。

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